Mardin'de bir tepsi çöreğe bakıp o evde ne olduğunu anlayabilirsiniz.

Halka biçiminde, serçe parmağı kalınlığında, üstü yumurtayla parlatılmış bir çörek bu. Adı kiliçe. Hep aynı undan yapılır, aynı fırında, aynı on beş yirmi dakikada pişer. Ama üstünde badem varsa o evde nişan vardır. Badem yoksa ve hamur sütle değil suyla yoğrulmuşsa, o evden bir cenaze çıkmıştır.

Bu kulaktan duyma bir bilgi değil. Türk Patent ve Marka Kurumu'nun 776 numaralı tescil belgesinde satır satır yazılı.

Her törene ayrı biçim

Tescil belgesi kiliçenin hangi törende nasıl yapıldığını tek tek anlatıyor. Okurken bir tariften çok bir yılın takvimini okuyormuş gibi oluyorsunuz.

Nişanda yapılan kiliçeler büyük ve yuvarlak olur, üstü bol badem içiyle süslenir. Noel'de aynı hamur hayvan, bitki ya da örgü biçimine girer. Paskalya'da hamura yumurta katılır. Vaftizde davetlilere dağıtılanlarda mahlep ve badem çoğalır.

Belgeye göre kiliçe dinî bayramlarda, nişanda, düğünde, Noel'de, vaftizde, Paskalya'da ve cenazede yapılıyor. Yedi ayrı gün, tek bir hamur. Belgenin kendi deyişiyle kiliçe "süregelen bir gelenek olarak sunulan yöresel bir çörek". Yani bir tarif olmadan önce bir âdet.

Yasta süt yerine su

Belgenin en çok akılda kalan satırı cenazeyle ilgili. Cenazede yapılan kiliçeye baharat az konur, hamur sütle değil suyla yoğrulur, mahlep de badem de hiç girmez.

Bunu bir tasarruf ya da aceleyle yapılmış bir şey sanmak kolay, ama öyle değil. Sevinçli günde hamur zenginleşir: süt, badem, mahlep, bol baharat. Yas günü hamur sadeleşir. Aynı el, aynı tezgâh, aynı halka; yalnızca bütün süsü çekilmiş. Çörek bir şey söylemiyor, ama eksik bıraktığı şey çok şey anlatıyor.

Bu çörekler taziyeye gelenlere ikram edilir. Cenazenin üçüncü günü okutulan mevlidin ardından da davetlilere dağıtılır.

Bir kilo una yedi baharat

Tescil belgesi tarifi de yazıya geçirmiş, ortalama ölçülerle.

Bir kilo buğday ununa 250 gram tereyağı ya da margarin, 250 gram toz şeker, 250 mililitre süt, 250 mililitre ayçiçek ya da zeytinyağı ve 30 gram kabartma tozu girer. Baharatlar beşer gram: çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hint cevizi, rezene, tarçın, zencefil ve karanfil.

Hamur küçük toplara ayrılır, her biri serçe parmağı kalınlığında bir fitil gibi uzatılır, iki ucu birleştirilip halka yapılır. Üstüne çırpılmış yumurta sürülür; isteyen fitilin birleştiği yere bir badem içi koyar. 160 ile 180 derece arasındaki fırında on beş yirmi dakika pişer, sonra on beş dakika soğumaya bırakılır.

Bugün satış için yapılan kiliçe iki türlü hazırlanıyor. Mayasızda hamur hemen şekillendirilir. Mayalıda hamur iki üç saat dinlendirilir; yağ azaltılır, yerine elli gram yaş maya girer.

Beş ayrı adı var

Belge bir şey daha kaydediyor: bu çöreğe yörede kilice, kliçe, iklice, kuliçe ve külünçe de deniyor.

Tek çörek, beş ad. Mardin'de bu sık görülür; bir şey kaç ağızda söyleniyorsa o kadar adı olur. Çörek de zaten tek bir topluluğun değil. Aynı hamur Noel'de de, dinî bayramda da, vaftizde de, mevlitte de sofraya gelir.

Tescili bir kadın kooperatifi aldı

Kiliçe için başvuru 24 Haziran 2020'de yapıldı, 28 Mayıs 2021'de mahreç işareti olarak tescillendi. Tescil numarası 776; tescil bütün Mardin ili için geçerli. Başvuruyu yapan bir devlet dairesi değil, Artuklu'da Medrese Mahallesi'ndeki S.S. İpekyolu Kadın Çevre Kültür ve İşletme Kooperatifi.

Bir şeyi de akılda tutmak gerek. Tescil belgesi bu geleneğin resmî tarifini veriyor; her ailenin bugün de bu biçimleri aynen yaptığını söylemiyor. Bir gelenek kayda geçince donup kalmaz. Kayıt, o günün bir fotoğrafı gibidir.

Belgede yazmayanlar

Bu yazı bir belgeye dayanıyor, bir mutfağa değil. Hangi ailenin çöreğe hangi adı verdiği, hangi mahallede bademin ne zaman konduğu, kimin annesinin tarifinin kimin ninesininkinden nasıl ayrıldığı belgede yazmıyor; yazamaz da. Onu ancak tezgâhın başında duran biri anlatabilir.

Ama belgeden okunan şu kadarı bile yeter: bu şehir sevincini de yasını da aynı hamura işlemiş. Değişen tek şey, sütün yerine suyun konması.