Ne yenir, nerede yenir, neden böyle yenir

Üzüm suyu (şıra) ile yapılan geleneksel pestil.

Erik, pekmez, kuzu eti, nohut, arpacık soğan ve bademle yapılan, 16-17. yy Osmanlı saray mutfağı kökenli yahni.

Beyaz şalgam, yağlı kuzu eti, kırık nohut, kırık pirinç ve sumakla pişirilen kış yemeği.

Künefe peyniri dolgulu, katlı hamur (katmer); kızgın yağda kızartılır, şerbete batırılır.

Mardin tarzı baharatlı çiğ köfte; isot ve özel baharat dengesiyle Urfa versiyonundan farklı.

Kurutulmuş patlıcan, domates, biber ve soğanla kuzu etinin pişirilmesi — kuru sebze kullanımıyla Diyarbakır versiyonundan ayrışır.

Un, yumurta ve yoğurttan açılan hamurun yağda kızartılıp pekmeze ya da şerbete batırılması.

Çiğköftelik kıyma ve pirinçten fındık büyüklüğünde köfteler; soğan-salça-biber salçası suyunda pişer.

Kıyma, kuru soğan ve nar ekşisi karışımının fırında pişirilmesi.

Kuzu kol veya but eti, badem ve sarımsakla ağır pişen et yemeği; Mardin'in en bilinen yemeklerinden.

Aşurelik buğday ve süzme yoğurtla, muhallebi kıvamında pişirilen yöresel çorba.

Kurutulmuş ekmek — çay yanında batırılarak yenir, 2 ay saklanabilen yöresel sertel hamur işi.

İki katmanlı bayram tatlısı: alt katta sütlaç (süt+pirinç), üst katta zerde (su+pirinç+şeker+yenibahar).

Açılan hamur içine kavrulmuş kıyma, salça ve pul biber konup ikiye katlanarak fırınlanan yarım lahmacun.

Koyun kol eti, akşamdan ıslatılmış nohut, buğday ve katı yağ birlikte uzun süre kaynatılıp didiklenen, üzerine kızgın yağ dökülen tören yemeği.

Kuzu pirzolası, domates, biber ve tereyağıyla tavada/fırında yaklaşık 30 dakika pişirilen, Derik ilçesinin imza tavası.

Yarma+bulgur hamuru içine kıymalı baharatlı dolgu konup avuç içi büyüklüğünde şekillendirilen, tuzlu suda haşlanan köfte.

Yörede yetişen nohuttan kavrularak yapılan, çıtır dokulu leblebi — tuzlu, baharatlı, tarçınlı, karanfilli, biberli çeşitleri.

Yöre bademiyle, tarçın ve kakule gibi baharatlarla aromalandırılan tescilli Mardin şekerlemesi.

Mazruna üzümünün şırası kaynatılıp bulamaç haline getirilir, ipe dizilmiş cevizler bu bulamaca daldırılarak hazırlanan, sonbaharın imza tatlısı.

Mahlep, tarçın, yenibahar ve toplam ~12 baharat içeren, Süryani Paskalya geleneğine ait tatlı çörek.

Kuşbaşı kuzu eti, taze çağla (yeşil badem), kabak, yeşil soğan ve limonla yapılan ilkbahar yemeği.

Kemikli yağlı kuzu eti, yeşil ekşi erik, yeşil soğan ve maydanozla pişirilen Mardin bahar yemeği.

Oğlak/kuzunun sağ kaburgasının içi oyulup kuşbaşı et, pirinç, badem ve baharatlarla doldurulan, 2-3 saat kısık ateşte pişen tören yemeği.

İrok'un haşlanmış versiyonu — ceviz büyüklüğünde bulgur+et top, içi kıyma dolgulu, kaynar tuzlu suda haşlanır.

Dana kaburga eti, kuzu boşluk eti ve kuyruk yağıyla şişe dizilen, kendine has dağılgan dokusuyla bilinen Mardin imza kebabı.

Yarım ay şeklinde katlanan ince hamur içine soğan ve ince kıyma harcı konularak hazırlanan, 'kapalı lahmacun' olarak da bilinen Mardin hamur işi.

Üzüm şırası veya pekmezin un, tarçın ve ceviz ile kaynatılmasıyla hazırlanan, koyu kıvamlı geleneksel Mardin tatlısı.

Kuzu/oğlak işkembesi ve mumbarının cep formunda kuşbaşı et, pirinç, kuyruk yağı ve baharatlarla doldurulup düdüklü tencerede pişirildiği Mardin geleneği.

Bulgur ve dövülmüş et kabuğunun içine kavrulmuş soğan-kıyma-baharat dolgu konulup yağda kızartılan, Mardin'in imza içli köftesi.

Meyan kökünden hazırlanan, özellikle Ramazan'da içilen geleneksel şerbet.

Patlıcan, kuzu eti, salça, sarımsak ve tirşik otuyla pişirilen tencere türlüsü.

Dövülmüş buğday ve yoğurttan yapılan, ayran kıvamında, soğuk içilebilen geleneksel çorba.

İnce bulgur kabuğu içine ceviz, kıyma ve baharatlarla yapılan, fırında ya da tencerede pişen Kilis özel köftesi.

Uzun, ince formda yapılan içli köfte benzeri köfte; ceviz ve baharatlı kıyma dolgulu — yoğurt-domatesli servisiyle 'simit kebabı' adını alır.

Bıçakla kıyılmış kuzu kıyması, patlıcan, domates ve sarımsakla tepsiye dizilip taş fırında pişirilir.

Taze ıspanak, pirinç, sumak suyu ve salça ile yapılan Siirt çorbası.

Fes biçimli bakır tencerede, yumurta-süt-yağ ile yoğrulan hamurun içine baharatlı pirinç, tavuk/keklik eti ve haşlanmış badem yerleştirilerek fırınlanan davet pilavı.

Kuyu tandırında, çengele asılarak saatlerce pişirilen 6-7 aylık kuzu eti.

Yarma (dövülmüş buğday) veya düğürcükle yapılan, kaynarken 'pıt pıt' ses çıkardığı için bu adı alan kış çorbası.

Kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, biber ve sarımsakla taş fırında 2-3 saat pişen Besni ilçesi imzası.

Tavuk etli, baharatlı bulgur pilavı — Kahta ilçesinin özel gün/davet pilavı.

İnce bulgur, isot, biber-domates salçası, ceviz, nar ekşisi, soğan, sarımsak ve baharatlarla — etsiz — hazırlanır; Urfa versiyonundan farkı budur.

İrmik, ceviz, şeker ve özel buğday unundan yapılan, özellikle Ramazan'da tüketilen Cizre tatlısı.

Yoğun bademli, dişli çark formunda (6/9/12 çıkıntılı), gevrek Cizre kurabiyesi.

Soğan, patlıcan, domates ve kabakların pirinç-kıyma karışımıyla doldurulup pişirildiği Cizre dolması.

İnce tel kadayıf, sade yağ, ceviz veya Antep fıstığı ve bol şerbetle yapılan tatlı — Erzurum kadayıf dolmasından farklı.

Kuzu şırdanı içine kıyma-pirinç dolgu konup kurutulan kahvaltı/sakatat yemeği.

Kuzu dalağına pirinç ve baharat dolgu yerleştirilip dikilir, haşlanır — sakatat yemeği.

Ekmek üzerine et ve et suyu dökülerek hazırlanan, 2021'de CI tescili alan geleneksel et yemeği.

Mantı tipi küçük 'kulak' hamurlarla yapılan yoğurtlu çorba.

Yoğurt, durum buğdayı, nohut, su ve yarpuzla yapılan ortak Güneydoğu çorbasının Diyarbakır versiyonu.

Yoğurt, durum buğdayı, nohut ve yarpuzdan hazırlanır; yazın soğuk içilir.

Kuzu ciğeri ve ciğer zarı, Karacadağ pirinci, kuru soğan ve tereyağıyla pişirilen taziye/bayram pilavı.

Karacadağ pirinci, kavrulmuş badem, kıyma, tarçın ve yenibaharlı iç pilav; üzeri yumurtalı hamur 'duvağı' ile örtülüp pişirilir.

Kurutulmuş patlıcan sapı (hırçık) + et + sumak — kış versiyonu.

Yabani kenger otu + et + sumak — ilkbahar yabani ot yemeği.

Taze bakla + et + sumak — ilkbahar mevsim yemeği.

Patlıcan yerine bal kabağı + et + sumak — yaz sonu mevsim yemeği.

Kuzu eti, taze patlıcan, domates, sarımsak ve sumak suyuyla pişirilen ekşi-acı et yemeği — Mardin meftunesinden taze sebzeyle ayrışır.

Kuzu eti, tereyağı/kuyruk yağı ve kabuklu ayva 1 saat birlikte pişirilir; tırnaklı pide ile servis edilir.

Kuzu eti ve patlıcan, geleneksel kazanda kendi suyunda uzun süre pişirilir.

Kemikli kuzu parçalarının şişe geçirilerek közlenmesiyle yapılan kebap.

Ciğer ve kuyruk yağı, yağ zarına (perde) sarılarak şişe geçirilir.

Küçük küp doğranmış kuzu ciğeri ve kuyruk yağı şişler arasında dizilir; sabah sokak kebabı kültürünün merkezi.

Kuzu kaburgaya cep açılır; pirinç, badem, maydanoz ve baharatlı harçla doldurulur, dikilir; 4 saat haşlanır + 1 saat tereyağıyla pişirilir.

Güneşte kurutulup gece sıkıca sarılarak fermente edilen, koyu mor-siyah, tatlı-acımtırak biber — Urfa mutfağının kimliği.

Mahlep, tarçın, muskat, karanfil, rezene karışımı 'külünçe dermeni' baharatıyla yapılan kuru çörek — Suruç ilçesi.

Pirinç ve şekerden yapılan, haspir çiçeği ile sarıya boyanan geleneksel tatlı — düğün, nişan, sünnet, hac yemeği.

İnce krep benzeri hamur (un + tuz + su) kızartılır; arasına ceviz konup rulo yapılır, dilimlenir; üzerine sıcak şerbet ve sadeyağ.

İnce hamur üzerine kıyma, soğan, maydanoz, biber harcı; taş fırında — Antep'ten geniş ve farklı, soğanlı.

İvesi koyun sütünden tam yağlı yoğurt, buğday dövmesi, nohut ve tuzla yapılan; klasik olarak soğuk servis edilen yaz çorbası.

Kuşbaşı kuzu eti, sade yağ ve baharatlarla yuvarlak sac üzerinde kavrulur.

Köz ateşinde közlenip kabuğu soyulan patlıcan; sarımsak ve sadeyağla ezilerek üzerine kavrulmuş kıyma dökülür.

Urfa'nın eski 'Miftahizade' ailesine atfedilen, kendine özgü bir kapta uzun süre pişen tas kebabı.

Kıyma, soğan, biber, sarımsak harcı bakır/çelik tepsiye yayılıp fırında pişirilen aile sofrası kebabı.

İvesi cinsi kuzunun karın boşluğu etinden ince kıyma; biber, sarımsak ve maydanozla yoğrulup şişte pişirilir ('haşhaş' baharat değil, etin özel parçası).

Kuzu eti kuyruk yağıyla geleneksel kazanda kendi suyunda uzun süre pişirilen et yemeği.

Şişe sırayla Birecik patlıcanı dilimleri ve kuyruk yağlı köfte geçirilir, köz ateşte pişirilir — Birecik patlıcanının kabuk inceliği ve azlığı kebabın özü.

İnce kıyma yoğrularak şişlere geçirilir, üzerine bütün/yarım kuru soğanlar dizilerek köz ateşinde pişirilir.

Taze kuzu ciğeri + kendi kuyruk yağı fındık büyüklüğünde doğranıp şişlere dizilir, isot ve tuzla meşe kömürü ateşinde pişirilir — sabah kebabı kültürü.

Çiğ kıyma, ince bulgur, isot, salça, soğan ve maydanozla uzun süre yoğrularak yapılan, marul yaprağı ve limonla servis edilen etli orijinal çiğ köfte.

Taze sarımsak, kuzu eti, nohut ve yoğurtla yapılan, Nisan-Mayıs taze sarımsak mevsimi yemeği.

Süt olum dönemindeki buğdayın kavrulup dövülmesiyle elde edilen 'firik' tanesinden yapılan etli pilav.

Meyan kökünün suyla işlenmesinden elde edilen siyah renkli, tatlımsı-acımsı yaz şerbeti.

Antep fıstığı, toz şeker ve glikoz şurubuyla yapılan, marzipan benzeri ama yalnızca Antep fıstığından yapılan tatlı.

Antep fıstığı içeren, ağızda dağılan dokulu un kurabiyesi.

Susam ve çörek otu kaplı, halka şeklinde tuzlu/sade kuru hamur işi — kahvaltı ve çay yanı.

Üçgen muska şeklinde yufka içine peynir, çökelek veya kıyma konularak yağda kızartılan börek.

Haşlanmış kuzu eti, sarımsaklı yoğurt, kuru bayat ekmek ve eritilmiş tereyağı/biber salçasıyla katmanlı sunulan et yemeği.

Kıyma, ince bulgur (simit), çam fıstığı ve baharatların 'oruk' tekniğiyle şekillendirilip közde pişirildiği kebap.

Temizlenmiş kuzu kalın bağırsağının baharatlı kıyma + bulgur/pirinç harcıyla doldurulup haşlanmasıyla yapılan sakatat yemeği.

Yabani çitlembik (menengiç) meyvelerinin kavrulup çekilmesinden elde edilen ezmenin sütle pişirildiği kafeinsiz sıcak içecek.

Köz patlıcanın sarımsaklı süzme yoğurtla ezilmesi üzerine kuzu kıyma veya kuşbaşı kavurmanın konulduğu kebap.

İnce bulgur + kıyma kabuk; iç harçta kavrulmuş kıyma, Antep fıstığı ve ceviz bulunan, kızartılan veya haşlanan içli köfte.

İnce bulgur, kıyma ve baharatla hazırlanan nohut tanesi büyüklüğünde köfteciklerin nohut, paça suyu ve sarımsaklı yoğurtla pişirildiği Ramazan Bayramı yemeği.

Kuzu kelle/incik eti, pirinç, sarımsak, kırmızı pul biber ve eritilmiş kuyruk yağıyla hazırlanan, sabah erken saatlerin çorbası.

İnce yufkaya Antep fıstığı, kaymak, şeker ve yağ konup zarf şeklinde katlanıp fırında pişirilen tatlı; gerdek sabahı ve kahvaltı geleneği.

Elde zırhla doğranmış kuzu kıyması, sarımsak (soğansız), domates ve baharatlardan harç; ince hamur, taş fırında — Diyarbakır/Urfa'dan ayırt edici özelliği soğansız oluşu.

Yufkalar arasına Antep fıstığı, kaymak ve şeker konup sade yağ ile pişirilen, AB tescilli katmanlı tatlı.