Ciğer ve kuyruk yağı, yağ zarına (perde) sarılarak şişe geçirilir.
Öne çıkan özelliği
Yağ zarı közde ciğerin suyunu içeride tutar; bu 'kurumaya karşı koruma' tekniği sayesinde baharatların aroması ete kapanır ve etin doğal lezzeti öne çıkar.
Coğrafi işaret: TPMK tescilli (Diyarbakır)
Tarif değil, hazırlığın sırası. Ölçüler ve pişirme süreleri mutfaktan mutfağa değişir.
Bir yaşındaki kuzudan alınan ciğer parçalanır.
Kuyruk yağı ve karın iç yağı hazırlanır.
Kırmızı toz biber, tuz, kekik, kişniş ve dövülmüş sumak karıştırılır.
Ciğer ve yağ, yağ zarına (perde) sarılır.
Şişe geçirilip köz ateşinde pişirilir.
Sıcak lavaşla, sumaklı soğan ve maydanozla sunulur.
Perdeli Ciğer Kebabı, ciğer ve kuyruk yağı parçalarının yağ zarına (yöresel adıyla 'perde') sarılması ve şişe geçirilerek közde pişirilmesidir. Yağ zarı eti kurumaktan korur.
Yağ zarının kebaba sarılması Anadolu mutfaklarında bilinen 'kuruma karşı koruma' tekniğidir; közde zar ciğer suyunu içeride tutar. Lavaşa sarılıp sumaklı soğan ve maydanozla yenir. Sokak kebapçılarının erken saatlerde tüten ocaklarında günün ilk siparişlerindendir.
Bu yemekle ilgili deneyimini ilk paylaşan sen ol.
Diyarbakır Dalak Dolması
Ana yemek · Diyarbakır
Kuzu dalağına pirinç ve baharat dolgu yerleştirilip dikilir, haşlanır — sakatat yemeği.
Diyarbakır Pencegoşt Pilavı
Ana yemek · Diyarbakır
Kuzu ciğeri ve ciğer zarı, Karacadağ pirinci, kuru soğan ve tereyağıyla pişirilen taziye/bayram pilavı.
Diyarbakır Kemikli Kebabı
Ana yemek · Diyarbakır
Kemikli kuzu parçalarının şişe geçirilerek közlenmesiyle yapılan kebap.
Diyarbakır Patlıcanlı Kazan Kebabı
Ana yemek · Diyarbakır
Patlıcan ve domateslerin içine kıymalı harç yerleştirilip enine kesiklerle dilimli bir görünüm verilerek hazırlanan Diyarbakır yemeği.
Diyarbakır Duvaklı Pilavı
Ana yemek · Diyarbakır
Karacadağ pirinci, kavrulmuş badem, kıyma, tarçın ve yenibaharlı iç pilav; üzeri yumurtalı hamur 'duvağı' ile örtülüp pişirilir.
Diyarbakır Patlıcan Meftunesi
Ana yemek · Diyarbakır
Kuzu eti, taze patlıcan, domates, sarımsak ve sumak suyuyla pişirilen ekşi-acı et yemeği — Mardin meftunesinden taze sebzeyle ayrışır.
